Dabbawallas, tradición y eficiencia

Las estaciones de tren en India no son para pusilánimes, y menos las de las grandes urbes. Inaugurado en 1853, el sistema ferroviario del Mumbai es complejísimo. A primera hora de la mañana el espectáculo está garantizado en todas las estaciones de la gran urbe. Pero son los dabbawallas (literalmente “hombre que lleva una caja cilíndrica con comida”) los pasajeros más numerosos y famosos de los trenes mumbaitís.

Dabbawalla

Foto por: Meena Kadri (Flickr)



Su origen se remonta a la época colonial, pues los británicos, a quienes no solía gustarles la deliciosa y especiada cocina hindú, inventaron un nuevo concepto culinario: el tiffin, almuerzo ligero que combinaba la comida británica más insulsa, con bocados indios. Pese a su origen europeo, el tiffin es hoy genuinamente indio, designando la gran variedad de platos que constituyen el típico almuerzo nacional, así como el recipiente metálico y cilíndrico que los contiene.

Con cerca de 20.000 personas por km², Mumbai es la ciudad más densamente poblada de la India, con un endiablado volumen de tráfico, razón por la que nadie que trabaje en la ciudad puede regresar a casa a almorzar, ya que las distancias son enormes y el transporte caótico. Del ingenio y la necesidad nació el oficio de dabbawalla, pues una gran mayoría de oficinistas, empresarios, profesionales y hombres de negocios prefieren contratar el servicio de elaboración diaria y envío al lugar de trabajo, de sus comidas en tarteras metálicas, antes que tener que salir y pagar en un restaurante.

El concepto es muy simple y genial: dos horas después de que millones de personas lleguen a sus oficinas del centro de Mumbai a las ocho de la mañana, los dabbawallas hacen su aparición. Pero para llegar a este punto, previamente otros dabbawallas han recogido de casas particulares o -como ocurre comúnmente hoy- de las grandes empresas de servicios especializadas en catering, situadas en la amplia zona metropolitana de la ciudad, todos y cada uno de los tiffin a repartir. De ahí, una vez etiquetados y organizados, suben a los trenes (generalmente en vagones destinados específicamente a ellos) y llegan al centro de Mumbai, donde entregan sus pedidos a los dabbawallas locales que los repartirán en cada oficina.

Botes de comida transportados por Dabbawalla

Foto por Meena Kadri (Flickr)

Cada caja de comida, cada tiffin, lleva su código. Así el comerciante de diamantes jainista, vegetariano, comerá sus lentejas sin ajo y cebolla (condimentos prohibidos por su religión); el tendero bengalí amante del pescado, sus gambas con chile; y el ejecutivo gujaratí, que está a dieta, almorzará sus verduras al vapor.
Más tarde, el mismo dabbawalla recogerá de las oficinas las cajas de comida vacías, y se las volverá a llevar al lugar de origen… Y todo sin “tecnología moderna”, salvo la posibilidad de reserva y encargo vía SMS o página web, sin tablas informáticas, sólo con códigos que memorizan y con ágiles músculos con los que transportan las bandejas, tamaño ataúd, llenas de cajas de comida.

Un ejemplo de código sería D9MC3, donde D es la estación de Datar, el punto de origen; 9, Nariman Point -distrito financiero de Mumbai-; MC, Mafatlal Center, y 3, la tercera planta.

Pero lo más sorprendente de este oficio de repartidor -que sirve de ejemplo personificado de ingenio y eficacia económica- es que ha sido admirado por personalidades como el Príncipe Carlos de Inglaterra o por Sir Richard Branson (propietario de VIRGIN), o incluso estudiado por la Escuela Empresarial de Harvard. Además. Y han sido distinguidos por Forbes Global con una puntuación de SEIS SIGMA (es decir: ¡un error por cada seis millones de transacciones!).

Estos hombres, unos cinco mil en total, hacen sus rutas en tren y bicicleta con su distintiva indumentaria -kurtas blancos y gorros estilo Nehru, que les sirve de potente símbolo de identificación en las masificadas estaciones de tren, y cuyo olvido acarrea la imposición de una multa de 25 Rupias- para trasegar, diariamente, unas 200.000 cajas de comida a las oficinas.
La mayoría de ellos son analfabetos, no sabiendo siquiera firmar, y pese a la creciente atención mediática internacional y su experiencia centenaria, cada dabbawalla no cobra más de 5.000 Rupias mensuales (cerca de 81 €).

Dabbawalla en el tren

Foto por Meena Kadri (Flickr)

Los dabbawallas realizan alrededor de cien millones de transacciones al mes, siendo el tiempo total que tardan en recoger los tiffin y repartirlos, de tres horas como máximo. El coste del servicio oscila entre las 250 – 350 Rupias mensuales (entre 4 y 5 €).
Cada dabbawalla sólo libra un día por semana, y son extremadamente disciplinados. A título de ejemplo, el consumo de alcohol durante el servicio conlleva una multa de 1.000 Rupias, al igual que el absentismo laboral injustificado. No existen criterios de selección específicos a la hora de contratar dabbawallas (como religión, sexo o edad), sin embargo, jamás he visto una mujer dabbawalla

Estos hombres son el mejor ejemplo de eficiencia, tradición, genio creativo y adaptación a toda circunstancia y época, personificando lo que India es hoy, y forman parte esencial del paisaje diario de mi frenético Mumbai, lleno de color, olor y sonido.

…Por todo ello sólo os pediría que siempre que os encontréis con un dabbawalla, le sonriáis y admiréis lo que su oficio significa y ha significado a lo largo de décadas.

Dabbawala en Mumbai

Foto por Ayan Khasnabis (Flickr)

Sobre la autora: Belén García-MartínBelén García-Martín viaja cada año a India, casi siempre en solitario, país que ha recorrido de norte a sur, y de este a oeste, para reencontrarse con viejos amigos, hacer otros nuevos, y lo que más le apasiona: sentir, oler, oír, ver, tocar y vivir en hindi… Para más información: [Quiénes somos]

Lalita y yo

Tuve el inmenso honor de conocer a Lalita a finales de agosto de 2007.
Tras casi un mes de agotador viaje por Tamil Nadu, Kerala y gran parte de Karnataka, decidí pasar unos días en Goa para reponer fuerzas antes de regresar a España, a la rutina del trabajo y la vida cotidiana.
La playa de Benaulim, durante el monzón, es un paraíso desierto de turistas, donde uno puede perderse en la naturaleza salvaje y el rugir del Mar Arábigo (de aguas turbias, aparentemente calmas, pero con la furia del viento en sus entrañas).

Paseadores de búfalos en la playa de Benaulim, Goa

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Mumbai y su chaat: el Bhel Puri

En todos los países existe una ciudad donde los sueños pueden hacerse realidad, y en India, esa ciudad es Mumbai.
Ciudad de contrastes por antonomasia: antigua y moderna, tremendamente pobre (tiene el triste honor de albergar el segundo suburbio más pobre de Asia: Dharavi) y descaradamente rica (a los rascacielos de Nariman Point se desplazan diariamente miles de financieros para negociar millones de dólares).
En ella, se baila hasta el amanecer, pero aún se sigue rezando al alba; concurren naturalmente noctámbulos y místicos.
Es la ciudad donde Mukesh Ambani (la mayor fortuna de India) se está construyendo una casa de veintisiete plantas, con un servicio de seiscientas personas para una familia de sólo seis miembros.
Y es, simultáneamente, la urbe donde encontraremos callejones atestados de gente en los mercadillos de Null y Chor, donde artesanos de Lucknow bordan maravillas en seda, y joyeros crean sueños en diamante, oro y exóticas gemas.

Los mumbaitíes miran a su ciudad con tremendo orgullo y con una pasión que suele exasperar al resto del país y a visitantes extranjeros que no tienen recato en calificar de arrogante una actitud vital de extrema dignidad y genuina solidaridad, demostrada hasta el denuedo tras los trágicos ataques terroristas sufridos en Noviembre de 2008.

El patio del recreo de Mumbai son sus dos playas emblemáticas: Chowpatty y Juhu. Un paseo al atardecer por ellas en sábado o domingo, dejándose llevar por la marea de gente que mira sin ver, por las familias que se reunen en la arena, por los niños semidesnudos que chapotean con neumáticos usados (pese a que las aguas no son aptas para el baño), por las parejas que timidamente se arrullan y besan a escondidas, por los charlatanes que venden la buenaventura, por las pandillas de adolescentes que sueñan con amores de cine y cantan a sus ídolos….., es la mejor inmersión en un pais, en una sociedad viva y apasionante como la de Mumbai, crisol de toda la India.

Puesto de venta de bhel puri en Mumbai

Venta de chaat en Mumbai. Foto: Belén García-Martín

A los indios en general, y a los mumbaities en particular, les encanta comer entre horas. Para ellos, toda comida debe incluir un alimento consistente, bien sea un plato de arroz, un “dal” o alguna clase de pan. Cualquier otra cosa se considera sólo un tentempié, mera excusa para acercarse al puesto más cercano para tomar un “chai masala” y aprovechar para departir con compañeros y transeúntes. Entre esos tentempiés están los “chaat”, término que literalmente significa “producto para lamerse los dedos”.
La sublimación de los chaat la encontramos en Mumbai (y dentro ella, en las playas de Chowpatty y Juhu) cuyos innumerables puestos callejeros compiten entre sí no sólo en calidad gastronómica, sino también en apariencia externa, colorido, música más moderna y atronadora……. Tal es su éxito que se han exportado a toda India.

El chaat predilecto de Mumbai es el llamado “bhel puri”, una sabrosa mezcla de arroz inflado, patata, mango verde, hojas de cilantro y menta, jengibre, tomate y el secreto “chaat masala” (aderezo de sal negra, limón, chile, comino y mango verde en polvo), servido en hojas de banano o boles metálicos, todo ligado con chutney ácido de tamarindo.
Se prepara en el acto, a la vista del cliente, quien si es ya un iniciado, puede sugerir más o menos picante, más o menos ácido, según su gusto personal. Ni sacia el hambre, ni es nutricionalmente equilibrado, pero probar uno en Chowpatty Beach un sábado al anochecer, es una de las experiencias más enriquecedoras para cualquier visitante de mi querida Mumbai.

Mumbai, Yaar!!!!!


Sobre la autora:
Belén García-MartínBelén García-Martín viaja cada año a India, casi siempre en solitario, país que ha recorrido de norte a sur, y de este a oeste, para reencontrarse con viejos amigos, hacer otros nuevos, y lo que más le apasiona: sentir, oler, oír, ver, tocar y vivir en hindi… Para más información: [Quiénes somos]